Galima sakyti be didelio perdėjimo pica Neapolyje yra daugiau nei paprastas (ir skanus) maistas. Tai yra vietos tradicijų ir kultūros dalis, o picų kūrėjo (itališkai pizzaiolo) pareigos reikalauja didelių įgūdžių ir žinių apie vietinius produktus ir virtuvę.
Šis paveldas ne kartą buvo įvertintas. IN 2022 m Buvo neapolietiška pica UNESCO Pasaulio nematerialaus paveldo sąrašąir Europos Sąjunga jai suteikė sertifikatą G.T.S. (Garantuotas tradicinis gaminys, GTG).
Sunku įvertinti, kiek Kampanijos sostinėje veikia tradicinių picerijų. Kartais pažvelgę į nepastebimą barą miesto pakraštyje pastebime, kad viduje įtaisyta autentiška malkomis kūrenama krosnis, o ten patiekta pica gali pamušti galvą žinomai iš Lenkijos.
Taip pat Neapolyje yra keletas picų variantų, apie kuriuos daugelis lenkų turistų dar nėra girdėję. Šitie yra calzone (pica su tešla iš abiejų pusių), sulankstyta piniginė pica (itališka pica a portafoglio) arba neprimena tradicinės picos fritta picakuri yra kepta pica.
Trumpa istorinė apžvalga
Pica, suprantama kaip iškeptas pyragas, aplietas priedais ir prieskoniais, buvo jau senovėje. Vaikščiodami po senovinius griuvėsius, įskaitant Pompėją, aptinkame krosnis, kuriose, anot archeologų, buvo sukurtas patiekalas, kuris yra šiandien taip populiarios apvalios picos pirmtakas.
Tačiau moderni pica patiekiama su pomidorų padažu buvo sukurta tik m 18-ojo amžiaus in Neapolis ir iš pradžių ji buvo skirta skurdesniems visuomenės sluoksniams. Iš kur toks senų laikų laikas? Atsakymas į šį klausimą proziškas – pomidorus į Europą iš Pietų Amerikos atvežė ispanai, ir tik m. XVI amžiuje. Neapolis tuo metu buvo Sicilijos karalystės dalis, kurią valdė Ispanijos valdovai. Konkistadorų atvežti gaminiai greitai atsirado šiandieninėje pietų Italijoje.
Sunku pasakyti, kada tiksliai buvo atidaryta pirmoji picerija Neapolyje. Ta, kuri vis dar egzistuoja ir šiandien, varžosi dėl pirmumo delno „Antica Pizzeria Port'Alba“.turėjo parduoti pyragą, jau aplietą pomidorų padažu ir priedais 1738 m. Tačiau verta prisiminti, kad šio laikotarpio picerija nepriminė šiuolaikinių. Pati pica buvo laikoma paprastu patiekalu, kuriame buvo panaudota tai, kas liko iš kitų patiekalų. Tai dar nebuvo patiekalas, kuriuo mėgaudavosi aristokratijos ir trokštančios klasės atstovai. Tuo labiau, kad dažniausiai patiekiamas variantas (šiandien žinomas kaip pica marinara) buvo padengtas tik pomidorų padažu ir prieskoniais.
Jis laikomas tradicinės neapolietiškos picos kūrėju ir populiarintojas Rafaelle Esposito, savininkas Picerija di Pietro e Basta Cosikuri pagal tradiciją vėluoja XIX a išrado visame pasaulyje žinomą picą margherita. Tai atsitiko visai atsitiktinai. Kai informacija apie vis populiarėjantį keptą pyragą su priedais pasiekė Neapolyje viešėjusią Italijos karalienę Margaret iš Savojos (Humberto I žmona), ji nusprendė paragauti šio vietinio skanėsto, o vietos pasirinkimas teko Esposito vadovaujamam restoranui.
Norėdamas padaryti viską, ką gali, jis nusprendė paruošti visiškai naują patiekalą – apvalų pyragą, padengtą trimis ingredientais (pomidorų padažu, mocarelos sūriu ir bazilikais). Jų pasirinkimas nebuvo atsitiktinis – spalvos turėjo nurodyti Italijos nacionalinės vėliavos spalvas (žalia, balta ir raudona). Matyt, galutinis efektas taip patiko karalienės gomuriui, kad Esposito visam laikui įtraukė į meniu naują patiekalą ir pavadino jį savo vardu. Taip, pasak vietinės legendos, ji turėjo būti žinoma visame pasaulyje Pica Margherita.
Tradicinė neapolietiška pica
Tradicinė (ir sertifikuota) neapolietiška pica (itališka pica napoletana) yra tik trijų rūšių, ir visas jo gamybos procesas (pradedant nuo tešlos paruošimo, iki ingredientų ir iki kepimo būdo) buvo detaliai apibrėžtas.
Ryškiausias skirtumas nuo Lenkijoje ir kitose pasaulio šalyse patiekiamų picų yra tešlos storis, kuri tradicinėje neapolietiškoje picoje neturi būti didesnė nei 3 milimetrai. Tešla ruošiama naudojant Italijoje pagamintus 00 tipo miltus (daugiausia su 0 tipo miltų mišiniu) ir turi praeiti pakankamai laiko, kol ji bus paruošta kepti. Ką verta pabrėžti - tešlą galima minkyti tik rankomis. Tradicinei neapolietiškajai picai kepti naudojamos specialios malkomis kūrenamos krosnys, kurios pasiekia 500 °C temperatūrą. Anksčiau paruošta pica į vidų dedama už mažiau nei 90 sekundžių - Nenustebkite, kai užsakymą gausime tiesiogine prasme po kelių minučių.
Neapolietiška pica išsiskiria mažu ingredientų kiekiu. Iš Kampanijos kilusios picos pagrindas – tirštas pomidorų padažas, kurio gamybai reikia naudoti tik vietinę šios daržovės veislę. Už tai geros kokybės mocarelos sūris (kurio griežinėliai tolygiai paskirstomi ant pyrago) ir švieži prieskoniai.
Šioje vietoje verta pabrėžti, kad mocarelos sūris būna dviejų rūšių: su karvės pienas (itališkai: fior di latte) ir z buivolių pienas (mozzarella di bufala). Pica su mozzarella di bufala yra brangesnė, tačiau, mūsų nuomone, verta vieną kartą sumokėti papildomai ir pasitikrinti, ar patinka. Mozzarella di bufala sūris tirpsta burnoje ir leidžia patirti visiškai kitokią kulinarinę patirtį.
Tradicinės neapolietiškos picos rūšys:
- Pica Margherita su pomidorų padažu, siaurais griežinėliais supjaustyta šviežia mocarela, šviežiu baziliku ir alyvuogių aliejumi,
- Pica Margherita Extra - su di buffala mocarella dideliais apvaliais gabalėliais vietoj karvės pieno mocarela,
- Marinara pica su pomidorų padažu, šviežiu česnaku, džiovintu raudonėliu ir alyvuogių aliejumi.
Dėmesio! Užsisakydami paskutinį, atkreipkite dėmesį, kad jame nėra sūrio.
Kitos picos rūšys
Tradicinės neapolietiškos picos yra skanios, tačiau ilgainiui jų paprastumas ir pakartojamumas gali nusibosti net pačiam šio patiekalo entuziastams. Laimei, be keleto ortodoksų vietų, kitose picerijose taip pat patiekiama kitų rūšių picų, įskaitant tas, kurios kilusios iš kitų Italijos regionų, pavyzdžiui, picos iš Ligūrijos. pesto alla genovese.
Kai kurios populiarios picos rūšys:
- capricciosa su artišokais, grybais ir kumpiu,
- quattro formaggi (keturių sūrių pica) – viena populiariausių picų rūšių visoje Italijoje,
- quattro stagioni (keturių sezonų pica), kuris yra padalintas į keturias dalis, kurių kiekviena turi reprezentuoti vieną iš metų laikų – konkretūs ingredientai gali skirtis, tačiau Neapolyje viename iš ketvirčių turėtume gauti artišokų.
Dalis picerijos siūlo jūros gėrybių picą. Populiarus tipas yra pica romanaį kuriuos dedami ančiuviai, t.y. apdoroti labai specifinio skonio ančiuviai. Mūsų nuomone, patiks ne visiems ir su ančiuvių skoniu verta susipažinti iš anksto.
Kokia yra geriausia picerija Neapolyje?
Kai kurie skaitytojai rado mūsų straipsnį ieškodami atsakymo į aukščiau pateiktą klausimą. Tačiau turime jus sunerimti – mes jos nepažįstame ir mums atrodo, kad net daugelis neapoliečių negalėjo sąžiningai atsakyti į šį klausimą. Nepamirškite, kad Neapolyje gausu picerijų ir kiekvienoje jų rasite autentišką malkomis kūrenamą krosnį, o dažniausiai ir geriausios kokybės ingredientus. Net jei lankysimės Neapolyje daug kartų, negalėsime patikrinti tiek daug vietų, kad galėtume nedvejodami nuspręsti dėl geriausios picerijos.
Antras punktas yra tas net ir tradicinė margherita ar marinara kiekvienoje vietoje bus kitokio skonio, o jų priėmimas priklauso nuo asmeninio skonio. Kitų rūšių picų atveju labai svarbus bus ingredientų pasirinkimas arba padažo paruošimo būdas. Geros picerijos didelį dėmesį skiria ingredientų kokybei ir didžiuojasi tuo, kad jas importuoja tik iš pasirinktų tiekėjų. Tai, kas daugelyje pasaulio šalių būtų vadinama gurmaniška pica, Neapolyje dažnai nėra neįprasta.
Tai laikoma garsiausia Neapolio picerija „L'Antica Pizzeria da Michele“.. Tačiau prieš apsilankant šioje vietoje verta prisiminti du dalykus: prie jos beveik bet kuriuo paros metu nusidriekia eilės, o viduje patiekiama tik tradicinė neapolietiška pica, tai yra margherita ir marinara.
Mūsų mėgstamiausia picerija yra Ispanijos kvartale Picerija 'Ntretella. Jame visada apsilankome praėjus valandai ar dviem nuo atidarymo, todėl niekada nesusidūrėme su būtinybe stovėti ilgoje eilėje, tačiau, remiantis internetiniais pranešimais, kartais tenka išsiskirti. Mūsų nuomone, tai taip pat tinkama vieta išbandyti calzone picą, apie kurią šiek tiek daugiau rašėme vėliau straipsnyje. Picai ruošti naudojama mocarela, kuri gaminama tradiciniu būdu Lattari kalnai (itališkai: Monti Lattari).
Dar viena picerija, į kurią mėgstame sugrįžti, kai esame netoli Rione Sanità rajono Picerija Oliva da Carla e Salvatore. Atmosfera čia labai atsipalaidavusi ir netgi labiau primena greito maisto barą nei tikrą piceriją, tačiau patiekiama pica čia labai gera. Nerekomenduotume čia atvykti specialiai picos, bet tai puiki vieta atokvėpiui tyrinėjant aplinkines katakombas (priešais piceriją rasite įėjimą į bažnyčią su Šv. Gaudioso katakombomis).
Kad ir kokią piceriją pasirinktume, už picą mokėsime iš kurios nuo 4 iki 6–7 eurų. Picos kaina Neapolyje nėra didelė – užkandžiai ar gėrimai gali būti brangesni nei pats apvalus pyragas. Kai kuriose picerijose kiekvieno asmens sąskaita apmokestinama padengimu (coperto). Tačiau tai nėra standartas ir negalioja, pavyzdžiui, jau minėtoje picerijoje „Ntretella“.
Calzone – pica su tešla iš abiejų pusių
Beveik kiekvienas, bent kartą lankęsis Italijoje, yra sutikęs populiariąją calzone. Tačiau ne visi žino, kad šis patiekalas buvo sukurtas Neapolyje, o Kampanijos sostinėje jis patiekiamas kiek kitokiu pavidalu nei kai kuriuose Italijos regionuose – kur gatvės prekeiviai siūlo kalzoną ant delno kaip greitą užkandį. valgyti kelyje.
Neapolietiškose picerijose patiekiamas kalzonas ruošiamas taip pat, kaip ir tradicinė pica: iš tos pačios tešlos, tokio pat tirštumo (tik kraštai storesni iš abiejų pusių) ir iš vienodos kokybės ingredientų. Tikras skirtumas, žinoma, yra tas, kad pyragas yra iš abiejų jūsų užsakyto patiekalo pusių.
Portfelinė pica (itališka pica a portafoglio)
Kitas neapolietiškas išradimas yra taip vadinamas piniginės pica (pica a portafoglio). Tai paprasta pica, kuri prieš patiekiant sulankstoma į piniginę primenančią formą (t.y. portafoglio itališkai), todėl greitai suvalgyti keliaujant. Šis patentas įmanomas dėl to, kad neapolietiška pica yra labai plona.
Nors piniginės picos parduodamos įprastuose gatvės maisto kioskuose, geriausia jas įsigyti vienoje iš picerijų, siūlančių maistą išsinešti. To dėka turėsime garantiją, kad padažas ir ingredientai bus kokybiškesni.
Viena iš vietų, kur siūloma portfelio pica, yra Picerija Di Matteokuris yra beveik pačioje istorinio senamiesčio širdyje. Pizzeria Di Matteo yra padalinta į dvi dalis – greiti užkandžiai ir išsinešti parduodami iš gatvės lygio, o viršuje yra įprasta picerija su sėdimomis vietomis. Kartais prieš langą pirmame aukšte susidaro didelės linijos, tačiau čia nėra didelės taisyklės. Mes, turėdami daugiau laiko, tiesiog vėl ateiname po keliolikos minučių ir dažnai tada nebūna minios.
Kepta pica (itališka fritta pica)
Išrastas Neapolyje kepta pica (itališka fritta pica) Tačiau, išskyrus pavadinimą, jis neturi nieko bendra su garsiuoju keptu pyragu, padengtu sūriu ir pomidorais. Šis patiekalas, kaip ir daugelis kitų itališkų delikatesų, buvo sukurtas visiškai atsitiktinai: jis buvo išrastas m XIX akai gyventojams reikėjo greitų ir sočių patiekalų su pagrindiniais ingredientais. Dabartinį populiarumą pica fritta įgijo po karo, nes ją buvo galima paruošti be didelės infrastruktūros.
Kaip rodo pavadinimas, prieš patiekiant pica kepama giliai įkaitintame aliejuje. Kalzono formos pyragas (arba didelis lenkiškas kukulis), pripildytas iki kraštų, dedamas vertikaliai ir kepamas giliame aliejuje. Tradicinis įdaras gaminamas iš mocarelos, rikotos, šoninės ir pomidorų padažo. Kartais mocarelos sūris pakeičiamas kietesniu provolone sūriu. Yra ir kitokių mišrainių, tačiau pradedant nuotykius nuo keptos picos, verta rinktis klasikinį variantą.
Čia turime skaitytojus įspėti, kad kepta pica patiks ne visiems. Tai riebus patiekalas, kurį ne visi galės valgyti visą.
Kepta pica patiekiama kaip gatvės maistas popieriuje arba kaip įprastas restorano patiekalas. Mums patinka patiekiama kepta pica Pizzeria De 'Figliole. Ši vieta iš kartos į kartą specializuojasi būtent šiame vietiniame delikatese.
